油炸鍋-小酥肉的清炸工藝
發布時間：2020-12-19 00:52:30瀏覽次數：
油炸設備-油炸鍋參考圖片：
1．加工工藝 ：
挑選原材料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調味(通常得用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時候還配有多種爽口的青菜)
2．實際操作要領
(1)選料。清炸選料宜采用雞、鴨、肉等細嫩的動物性原材料，成型的大小，應依據原材料的老嫩而定。
(2)刀工。如炸八塊，務必把雞剁成八塊，塊型尺寸大致一樣，炸制后還能拼擺成完整性的雞形。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀；切肝時先要別凈筋，每副雞肝要切割成尺寸勻稱、略成三角形的五塊。
(3)腌漬。全自動油炸鍋清炸菜品的原材料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，務必采用調味品浸漬。用料全國各地各有不同，按通常規律性是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白砂糖、味精、蔥花等)。
(4)火候把握。因為清炸原材料不掛糊、不拍粉，外邊都沒有保護層，要把這樣原材料炸至外焦里嫩或細嫩爽口，就務必依據原材料的質地老嫩、特征尺寸準確無誤地把握火候。形狀小的原材料得用高溫油炸2次或數次。形狀大的主料開始運用高溫油，以維持主料形狀不會改變，半途改成溫油炸，進而油溫慢慢滲透到主料體內，出鍋前再改成高溫油炸，使主料內不含不必要的油。形狀大的原材料依據具體情況也可用重油炸法。在炸制原材料的全過程中，依據原材料在油中的變化，要用筷子、手勺、漏勺隨時隨地翻動原材料，使之受熱均勻。
